Концентрированные соки

Производство концентрированных соков получило широкое развитие во всем мире. ОАО «НПГ «Сады Придонья» применяет данную технологию с целью создания резерва на внесезонный период и малоурожайные годы, использования концентрированных соков для купажирования, улучшения органолептики готовой продукции.

Соки концентрируют выпариванием: из фруктов и овощей в щадящем режиме удаляется влага и получается абсолютно натуральный продукт – концентрированный сок.

Технология производства концентрированного сока включает в себя несколько этапов.

Подготовка сырья. Плоды доставляются на завод из садов автотранспортом и поступают в бункеры общей ёмкостью 500 тонн. Приёмка яблок ведется раздельно по сортам: зелёные и смесь сортов. (Яблочный сок прямого отжима производят из смеси сортов, но всегда это яблоки не ниже первого качественного сорта). 

Все сырье проходит многоступенчатую мойку. Повреждённые и некондиционные плоды, веточки и листья удаляются вручную. Для лучшего выхода сока плоды дробятся. Получаемая масса (мезга), состоящая из частиц размером 2-5 мм, поступает на прессование.

Выгрузка яблок в бункеры Инспекция плодов

Прессование. Прессование яблочной мезги осуществляется на горизонтальных гидравлических прессах фирмы "Бухер". Под давлением поршней в рабочей камере пресса происходит вытеснение сока. Дренажная система не позволяет твёрдым частицам попасть в отжатый сок.

Сок прямого отжима после осветления попадет сразу на розлив, а для производства концентрированных соков ключевым этапом является прохождение через трехступенчатую вакуум-выпарную установку концерна "Бухер-Гуйер".

Прессы Bucher под давлением вытесняют сок из измельченных плодов Еще неосветленный сок поступает на вибро-сито

Выпаривание. На первой стадии выпаривания, сок поступает в установку, где под действием вакуума и кратковременного нагрева освобождается от воды на 20-25%. В это же время происходит отбор натуральных летучих ароматобразующих веществ, которые поступают на хранение в специальные емкости и находятся там до момента использования в процессе восстановления сока.

Вакуум-выпарная установка Осветление сока происходит на установке ультрафильтрации

Осветление. После первого этапа выпаривания сок осветляют на установке ультрафильтрации. Система мембранных фильтров пропускает растворённые низкомолекулярные соединения (кислоты, сахар, ароматические вещества) и задерживает «лишние» высокомолекулярные частицы (пектины, крахмал, взвеси).

Окончательное выпаривание. После ультрафильтрации осветлённый сок проходит окончательное выпаривание, охлаждается и поступает на хранение в крупнотоннажные маркированные емкости (танки).

Концентрированные соки хранятся в помещении с регулируемым температурным режимом (0 до -2°C) и используются по мере необходимости в производстве как чистых, так и купажированных вкусов.